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Fangfrisch aus dem Ammersee:
Fische vom Ammersee-Fischer Simon Rauch in Diessen
Foto: Gabriele Ballo
Der erste Rauch fischte schon 1328 auf dem Ammersee. Seit seinem 6. Lebensjahr fährt Simon Rauch bei jedem Wetter in aller Früh zum Fischfang raus auf's Wasser.
Frische ist garantiert bei den Fischen, die Familie Rauch in ihrem Fischgeschäft in der Mühlstraße 40 in Diessen küchenfertig anbieten. Täglich gibt es Saibling und Forelle (frisch oder geräuchert) und je nach Saison die besonderen Ammersee-Fisch-Spezialitäten:
- Renke
- Zander
- Hecht
- Aal
- Karpfen
- Wels (Waller)
Tipps zum frischen Fisch
Am besten schmeckt der frische Fisch frisch zubereitet!
Die Geheimnisse der Fischküche und die richtige Vorbereitung
Da die Fischzubereitung selbst recht schnell geht, bereiten Sie Tisch, Beilagen und Getränke zuerst vor.
Die gesunden Proteine des Fisches verwertet Ihr Körper besonders gut in Verbindung mit Vitamin C. Als Vorspeise oder Beilage bietet sich z.B. ein frischer grüner Salat mit einem Dressing aus Zitronensaft und Öl an.
Vor der Zubereitung säubern Sie den Fisch unter fließendem kalten Wasser und trocknen ihn mit Küchenpapier ab.
Teller warmstellen: Da der Fisch bei niedriger Temperatur gart bevor er "kochend heiß" wird, sollten Sie ihn unbedingt auf vorgewärmten Tellern zu servieren.
Fisch würzen
Aus Zeiten vor der durchgängigen Kühlkette stammen die "3 großen S" für die Fischzubereitung: Säubern, Säuern, Salzen. Unser Tipp: Vergessen Sie bei Ihrem fangfrischen Fisch einmal die beiden letzten "S" und genießen Sie das zarte Eigenaroma.
Das Säuern mit Zitrone oder Essig beizt den Fisch. Das macht länger haltbar und mildert den Geruch "nicht ganz frischer" Fische. Der Nachteil: Die Säure macht das ohnehin zarte Fleisch noch mürber und nimmt dem Fisch viel von seinem Eigengeschmack. Unnötig bei Ihrem frischen Fisch!
Das Salzen trocknet den rohen Fisch aus, er wird faserig und saftlos.
Am besten salzen Sie Filets vom fangfrischen Fisch erst nach dem Garen, oder in der Pfanne nach dem Anbraten oder aus der Mühle bei Tisch.
Fisch zubereiten - Gartemperaturen und Garzeiten
Der Fisch verträgt keine hohen Temperaturen. Er ist bei einer Kerntemperatur von knapp 50 Grad gar.
Beim Pochieren (in Wasser gar ziehen lassen) darf das Wasser nur "simmern", d.h. sich an der Oberfläche leicht bewegen, nie sprudelnd kochen.
Zum Braten verwenden Sie am besten Butter. Das in der Butter enthaltene Wasser schützt den empfindlichen Fisch vor zu großer Hitze - und Sie sehen und riechen es, wenn die Brattemperatur zu hoch wird.
Garprobe beim Fisch ohne Kerntemperaturmessung
Der im Ganzen in der Haut gebratene Fisch ist gar, wenn sich die Kiemenflosse ohne leicht herausziehen lässt. Eine andere Möglichkeit: Stechen Sie eine Metall-Rouladennadel in die dickste Stelle, warten Sie ca. 5 Sekunden mit dem Herausziehen und machen Sie den Lippentest: Wenn die Nadel warm ist, ist auch der große Fisch gar.
Das Filet ist gar, wenn es bei Druck mit dem Gabelrücken nicht flexibel nachgibt, sondern schindelartig zerfallen will. Beim Braten auf der Hautseite beobachten Sie das Garen: Wenn nur noch die dickste Stelle durchscheinend "glasig" wirkt, die Ränder jedoch schon deutlich undurchsichtig sind, nehmen Sie die Pfanne vom Herd und wenden das Filet, damit sich die Wärme noch ein, zwei Minuten verteilen kann, bevor Sie auf dem (vorgewärmten) Teller servieren.
Wissenswertes zum Fisch und seiner Zubereitung
Thomas Netsch aus Hamburg nimmt der Fischzubereitung ihre Geheimnisse. Er erklärt, warum der Fisch - anders als ein Rinderbraten - niedrige Gartemperatur und -zeit braucht. Mehr zum Fisch und seiner richtigen Zubereitung auf der Website von Thomas Netsch: www.aurant.de
Rezepte: Zander - einfach zubereitet
Wie das geht, zeigt Tillman Hahn im Video der stern.de-Fischküche ...
Weitere Rezept-Ideen für den frischen Ammersee-Fisch
von den Berufsfischern Oberbayerns ...
(Vorsicht bei Salz und Zitrone, s.o.)
"Oan Guadn" wünscht Ihnen Ihr Team von www.ammersee-region.de!
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Fischerei & Fischgeschäft
Simon Rauch
Öffnungszeiten:
Montag bis Samstag
8 bis 12 und 13 bis 18 Uhr
KONTAKT:
Fischerei Simon Rauch
Mühlstraße 40
86911 Diessen a. Ammersee
Tel.: + 49 (0) 08807 7940
Kontakt...
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